Чем отличается закваска молочных бактерий от закваски молочных культур?

Разное Оксана Егорьева 26.11.2019

Мы знаем, что хлеб на закваске такой особенный, вкусный и ароматный благодаря молочнокислому брожению.

Молочнокислые бактерии (МКБ) формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус хлеба, мы знаем, что у этого хлеба и теста, из которого он пекся, есть некая кислотность и что это что-то значит. Но вот что это за зверь такой, мало кто из домашних пекарей понимает.

Я намеренно стала искать информацию, потому что стало интересно: насколько коррелируется с кислотностью вкус хлеба, что именно означают ее показатели. Узнала много интересного и неоднозначного, думаю, вам тоже интересно будет.

— Что такое кислотность?

Это концентрация кислых веществ в определенной среде. В случае с хлебом кислотность имеет большое значение, хотя раньше так не считали, сейчас же только по ее показателю можно определить готовность закваски и теста. Дома, конечно, мы таким не заморачивамся, но на серьезном производстве – вполне, потому что там критично важна стабильность качества и объективность оценок.

Различают истинную и общую кислотность, ее по-разному измеряют, и она выражается в разных цифрах. Истинная кислотность характеризуется показателем PH (в пределах от 1 до 14)и эти показатели говорят о концентрации ионов водорода в среде. Если PH среды меньше 7 – то она имеет кислую реакцию, если больше – то щелочную.

Соответственно, чем кислее среда, тем показатель РН будет ниже.

Общая кислотность – это о том, сколько кислот и кислых веществ содержится в среде, она выражается в градусах и процентах. В лабораторных условиях можно определить, сколько и какой именно кислоты больше и выразить это в процентах, что существенно.

Ауэрман по этому поводу пишет: «Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и их соотношения».

В общей кислотности ржаного хлеба может быть от 20 до 40% уксусной кислоты, чем ее больше, тем вкус и аромат будут резче и кислее, когда уксусной кислоты больше 30%, то хлеб будет сильно кислым.

Общая кислотность определяется методом титрирования, когда раствор с веществом, которое необходимо проанализировать, смешивается с определенным количеством реагента (щелочи в данном случае), показателем является изменение цвета индикатора. Таким образом, титрируют не только закваску и тесто, но и молоко, сыр, желудочный сок, да все, что угодно! Но я на титрирование не решилась пока, если честно.

Определить, насколько кислые тесто и закваска, мы можем и без приборов и лабораторий, понюхав или попробовав на вкус, но это будет субъективная оценка, потому что мы все разные, и рецепторы на языке у нас отличаются, и ощущение вкуса и вкусовые привычки – тоже. Для достоверности обычно используют измерительные приборы: различные РН-метры, в крайнем случае, лакмусовую бумагу. У меня как раз такая под рукой оказалась.

Мне было интересно измерит РН двух своих пшеничных заквасок: санфранциски и той, что недавно вывела.

К слову, веду я из примерно одинаково: на капельку закваски весом не больше грамма, беру 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой.

Так вот «санфранциска созревае на несколько часов быстрее своей «коллеги». Но это и не мудрено, она не такая молодая-зеленая, как новенькая спонтанка.

Метод измерения РН закваски я когда-то видела у Люды в ЖЖ, там она брала 90 гр. воды, тщательно размешивала в ней 10 гр. закваски и макала лакмусовую бумагу. Я сделала то же самое с обеими заквасками.

Сан-франциска на тот момент оказалась более кислой и полоска показала результат между 3 и 4 значением. Это значит, что пора кормить, она готова! Хотя я это и без лакмусовой бумаги знаю)

Спонтанка дала менее кислую реакцию, как мне кажется, ее цвет колеблется между 5 и 6.

Также я решила измерить РН цельнозернового теста примерно в начале брожения и в конце. Поместила в стакан с 90 гр. воды 10 гр. теста, хорошенько разболтала-растерла и опустила бумагу. Она окрасилась в темно-желтый цвет с зеленоватым оттенком, я оцениваю результат как что-то среднее между 6 и 7.

А вот то же тесто в конце брожения, полоска не показала зеленых оттенков, убедительная 6, что означает, что тесто стало более кислым и зрелым.

Чтобы показать наглядно, как работает лакмусовая бумага, я опустила одну в лимонный сок и она тут же покраснела, вторую в раствор пищевой соды, и она стала зеленой, тут разница в результатах очевидна!

Кислотность и дрожжи

В закваске присутствуют разные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, кислотоустойчивые, вместе с тем, когда условия брожения меняются (например, температура брожения сильно повышается)и тесто становится слишком кислым, дрожжи начинают страдать. «Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение и их дрожжевой флоры.

Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определенном объеме закваски тоже изменяется», — говорит Л.Я. Ауэрман в своей прекрасной книге «Технология хлебопекарного производства».

Я рассказываю об этом на каждом мастер-классе: если вы не хотите, чтоб хлеб был кислым, не делайте тесту жарких условий!

— Могут ли МКБ разрыхлять тесто?

Несколько раз встречала в сети утверждение, что некоторые закваски не содержат дрожжей, а разрыхление теста происходит исключительно благодаря работе молочнокислых бактерий. Отнеслась с недоверием, везде ведь встречается информацию о том, что в закваске разрыхляют именно дрожжи.

А вот у Ауэрмана встретила, что и МКБ могут! Ряд бактерий, которые вырабатывают в основном уксусную кислоту, могут вырабатывать также и газ, и незначительное количество спирта! Температурный оптимум для таких бактерий 30-35 градусов, они относятся к виду гетероферментативных молочнокислых бактерий, и их количество в тесте во много раз превосходит количество дрожжевых клеток!

Вместе с тем, некоторые исследователи не считают их роль в разрыхлении теста значительной и придерживаются мнения, что эту функцию в основном выполняют дрожжи. Большинство же все-таки склоняется к тому, что эти бактерии имеют большое значение в процессе разрыхления теста, особенно ржаного.

«Ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в результате приготовления на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий», — пишет Ауэрман, уточняя, правда, что такой опыт проводился в лабораторных и производственных условиях.

Кстати, бактерии, вырабатывающие в основном молочную кислоту, называются гомофермнтативными.

— Какие еще кислоты присутствуют в закваске?

Кроме молочной и уксусной кислоты в тесте на закваске также присутствуют и другие кислоты: янтарная, яблочная, винная и лимонная, количество которых может доходить до 8%, однако их роль пока не выяснена.

Это очень кратко и очень мало про кислотность и молочнокислое брожение, если копнуть поглубже, увидите, что это целый мир, который может и в лабораторию завести! У Ауэрмана оказалось намного больше информации, чем у Хамельмана, правда, не в таком легком стиле изложения, но, если постараться, одолеть можно. Если у вас еще нет этой книги – возьмите, она очень полезная. Ее стоит открывать время от времени по мере накопления нового опыта и наблюдений, таким образом то, что вы прочтете в этой книге, будет вносить ясность, а не наоборот.

Удачи и вкусного хлеба!

Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение :

Молочнокислые бактерии известны благодаря способности перерабатывать сахар в молочную кислоту. Этот процесс издавна применялся людьми для консервации продуктов питания, приготовления кормов, изготовления разнообразных молочных продуктов, вина.

Характеристика бактерий

Молочнокислые бактерии являются грамположительными анаэробами. Это означает, что для окислительных процессов и обмена веществ им не требуется кислород. Молочнокислые бактерии относятся к группе (семейству) Lactobacillaceae, которое включает в себя:

подсемейство Lactobacilleae (включает род Lactobacillus);
подсемейство Streptococceae (включает роды Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus).

Первые два рода наиболее значимы для человека и его хозяйственной деятельности.

Несмотря на близкое родство, представителей отряда Lactobacillales наподобие пневмонийных стрептококков обычно не относят к группе молочнокислых бактерий.

А полезные бифидобактерии или микробы из рода Bacillus, являющиеся спорообразующими аэробами, иногда причисляют к группе лактобактерий из-за сходства в углеводном обмене и их роли в пищевой промышленности.

Классификация

Классификация молочнокислых бактерий разработана недостаточно. По характеру выделяемых продуктов брожения их разделяют на две группы.

Гомоферментативные. В результате сбраживания углеводов выделяется в основном молочная кислота. В малых количествах процессу сопутствуют янтарная и фумаровая кислоты, углекислый газ и этанол.
Гетероферментативные также образуют в результате разложения углеводов молочную кислоту. Наравне с этим примерно половину сахаров они используют на производство уксусной кислоты, диоксида углерода и этанола.

Классификация по форме затруднена, поскольку молочнокислые бактерии относятся к группе изменчивых микроорганизмов. Форма микробной клетки зависит от возраста бактерии, химической среды и условий обитания.

Для определения вида лактобактериям создают конкретные условия, используют стандартную среду и проводят исследование культуры в определенном возрасте.

Также оценивают тип сбраживания углеводов, потребность в источниках питания, оптическое вращение молекулы молочной кислоты.

Стрептококки

Виды рода Streptococcus по типу брожения относятся к гомоферментативным. При сбраживании более 90% исходных сахаров они превращают в молочную кислоту и лишь малое их количество — в уксусную кислоту и спирт. Наиболее известными представителями являются культуры:

Str. lactis.
Str. citrovorus.
Str. diacetilactis.
Str. paracitrovorus.
Str. thermophilus.
Str. cremoris.
Str. liquefaciens.

Лактобациллы

В молочной промышленности лактобациллами называют молочнокислые палочки. Они сквашивают молоко намного быстрее, чем кокковые формы, достигая более низких значений рН (около 3,5).

Оптимальное развитие лактобациллы показывают в условиях кислой среды с пониженным содержанием кислорода.

В природе эти бактерии обитают на поверхности растений, выделяются из слюны и пищеварительного тракта человека и животных.

Отмечено, что стерильно выдоенное молоко не содержит молочнокислых палочек – они поступают в него из внешней среды. Лактобациллы выдерживают кратковременную пастеризацию, но погибают при высоких температурах стерилизации. Поэтому в пастеризованном молоке молочнокислые бактерии значительно снижены, но все-таки присутствуют. Самые распространенные представители рода Lactobacterium:

L. bulgaricum.
L. casei.
L. plantarum.
L. acidophilum.
L. brevis.

Основные свойства

Кокковые формы лактобацилл имеют диаметр 0,6 – 1,1 мкм. В культуре кокки расположены одиночно, сдвоенно или цепочками различной длины.

Палочки очень вариабельны по форме: от шаровидных до нитевидных форм длиной от 0,7 до 8,0 мкм, одиночные или в цепочках. На морфологию клеток значительно влияет химический состав среды обитания.

Читайте также: Питание при выпадении волос: рекомендуемые продукты, возможные причины

Молочнокислые бактерии, фото которых представлено ниже, выделены из йогуртовой закваски.

Размножаются лактобактерии в основном делением, описаны случаи перешнуровывания клетки и размножения с помощью гонидий. Доказано наличие фильтрующихся форм и процесса спорообразования.

Где обитают молочнокислые бактерии

Лактобактерии не могут самостоятельно синтезировать аминокислоты и некоторые витамины. По этой причине их нет ни в почве, ни в воде. В естественных условиях их выделяют из содержимого кишечника человека и животных, с поверхности растений. Оптимальной средой для жизнедеятельности молочнокислых бактерий является молоко и молочные продукты.

Также в качестве источника энергии эти микроорганизмы при определенных условиях используют органические кислоты: яблочную, уксусную, пировиноградную, муравьиную, фумаровую и лимонную.

При отсутствии углеродсодержащих субстратов для питания могут перерабатывать аминокислоты.

Молочнокислые бактерии не способны к синтезу органического азота, поэтому требовательны к его содержанию в питательной среде.

Также нуждаются они в витаминах, особенно в пуриновых основаниях: биотине, тиамине, пантотеновой, фолиевой кислотах. Все формы лактобацилл устойчивы к повышенной концентрации спирта.

При этом они медленнее размножаются, но дольше живут. Так, в осветленных винах молочнокислые бактерии сохраняются до 7 месяцев.

Микроб является мезофильным, реже термофильным. Оптимальная температура для жизнедеятельности составляет + 25 °С… + 30 °С.

При + 15 °С брожение значительно замедляется, а при + 45 °С лактобациллы перестают размножаться. Среда обитания молочнокислых бактерий может быть как кислородной, так и без доступа воздуха.

Кислород им не нужен, в большинстве случаев он угнетает развитие микробов и препятствует нормальному процессу брожения.

Молочнокислое брожение

Молочнокислым брожением называется процесс анаэробного окисления углеводов, при котором выделяется молочная кислота. В результате молочнокислого брожения бактерии получают энергию, реализуемую для роста и размножения в безкислородных условиях. При этом лактобактерии снижают рН до значений ниже 5, подавляя рост других микроорганизмов.

Гетероферментативное брожение – более сложный процесс. В зависимости от условий и микробной культуры из углеводов образуется различное сочетание молочной и уксусной кислоты с выделением диоксида углерода и этанола.

Молочнокислое брожение в чистом виде применяют в химической промышленности для получения молочной кислоты. Ее широко используют для выделки кожи, в красильном производстве, в фармацевтике, при изготовлении пластмассы и стиральных порошков. В пищевой промышленности молочная кислота требуется для производства кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Не всегда молочнокислое брожение полезно для человеческой деятельности. Самопроизвольно возникающий процесс, начинающийся в молоке, вине, безалкогольных напитках, приводит к порче продуктов. Органолептически это выражается в прокисании, помутнении и ослизнении субстрата.

Пищевая промышленность и лактобактерии

Для производства и консервации различных продуктов широко используются молочнокислые бактерии. Значение их особенно велико в молочном деле.

Для получения молочнокислых продуктов стерилизованное молоко или сливки сквашивают путем внесения чистых культур. Они носят название «стартовых заквасок». В зависимости от типа закваски получают разные продукты.

Для производства кефира и кумыса применяют культуры, которые, кроме молочнокислого, обеспечивают и спиртовое брожение. Закваску готовят на основе кефирных зерен, являющихся источником обширного сообщества еще до конца не изученных микроорганизмов (молочнокислые палочки и стрептококки, микрококки и дрожжи).

В процессе изготовления сыров молочнокислые бактерии работают на первом этапе, обеспечивая сворачивание казеина, затем их сменяют пропионовокислые микроорганизмы.

Для получения кисломолочного масла в сливки вносят культуру Str. lactis, Str. cremoris и Leuconostoc cremoris. При добавлении в гомогенезированное молоко L. bulgaricus и Str. thermophilus получают йогурт.

В производстве творога и сыров немецкой группы в молоко вносят закваски, содержащие Str. lactis или L. bulgaricus и Str. thermophilus. А для изготовления твердых сыров на стадии созревания используют культуру L. casei и Str. lactis.

При производстве вин широко применяют три рода лактобактерий: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. В основном это гетероферментативные кокки, обеспечивающие брожение по яблочно-молочному типу в высококислотных винах.

При этом они сбраживают яблочную кислоту и не затрагивают другие химические компоненты вина. Лактобактерии могут испортить напиток, вызвав молочнокислое брожение.

В результате появляются такие пороки вина, как прогоркание, ожирение, разложение винной кислоты.

В хлебе обнаруживают около 70 вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 11 спиртов, 28 карбонильных соединений, 6 эфиров, метилмеркаптан и аммиак. Молочнокислые бактерии принимают участие в образовании большинства из них. Наибольшее значение лактобациллы имеют для производства ржаного хлеба.

Закваска придает тесту упругость, разрыхляет его и способствует подъему. Кислотность теста – важный показатель качества. При производстве пшеничного хлеба лактобактерии играют незначительную роль, в основном процесс зависит от дрожжевых культур. Основными составляющими молочнокислых заквасок для подготовки теста являются L. brevis, L.

plantarum и L. fermenti.

Консервирование мяса и рыбы.

Молочнокислые бактерии применяются при изготовлении салями и сервелата, других колбасных изделий, при созревании рыбы слабого посола. Молочная кислота ускоряет процесс консервирования и придает продуктам ценные вкусовые качества.

Биологическое консервирование овощей и фруктов.

Заготовки проводятся по тому же принципу, что и силосование корма. Углеводы растений под воздействием молочнокислых бактерий превращаются в молочную и уксусную кислоты, которые являются прекрасными консервантами.

Квашеная капуста и огурцы, моченые яблоки, помидоры и арбузы – вот пример простых заготовок на зиму. Так, в порезанной и хорошо утрамбованной капусте с небольшим добавлением соли начинается спонтанный процесс брожения, в котором принимают участие сначала Leuconostoc, а позднее L. plantarum.

Роль в сельском хозяйстве

Силосование корма – это лучший способ заготовки и сохранения зеленой массы. Для создания необходимых условий исходное сырье (траву, зеленую массу кукурузы, ботву) укладывают в специальные силосные ямы, тщательно утрамбовывают и накрывают слоем земли.

При этом создаются условия, в которых основная часть микробов погибает, а молочнокислые бактерии перерабатывают углеводы растений до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не составит 60 % и более, а кислотность силоса не достигнет рН 4.5. Кроме молочной, в силосе накапливается и уксусная кислота.

Для завершения процесса требуется около одного месяца.

Микрофлора в кишечнике человека

В кишечном тракте человека обитает множество молочнокислых микроорганизмов, называемых лакто- и бифидобактериями. Продукт их метаболизма — молочная кислота — обладает рядом положительных моментов.

Стимулирует перистальтику кишечника.
Уменьшает газообразование.
Стимулирует выделение пищеварительных соков.
Улучшает усвояемость кальция, фосфора и железа.

Кроме того, лактобактерии обладают способностью противостоять различным патогенным микробам.

За счет выработки биологически активных веществ (органические кислоты, перекись водорода, антибиотики и бактериоцины) происходит вытеснение опасных для деятельности кишечника микроорганизмов.

Если в содержимом химуса молочнокислые бактерии снижены по количеству, то их место занимает условно-патогенная микрофлора. На основе выделенных из кишечника человека и животных штаммов разработаны лекарства, улучшающие состояние больного при многих инфекциях.

Что такое пробиотики

Еще в начале XX века знаменитый русский ученый Илья Ильич Мечников провел ряд экспериментов по восстановлению микрофлоры кишечного тракта человека с помощью культуры молочнокислой палочки L.

bulgaricus.

В результате исследований Мечников разработал первый пробиотик – «мечниковскую простоквашу», которую в течение многих лет употреблял сам, назначал пациентам и рекомендовал пить всем знакомым.

В настоящее время пробиотики – класс лекарственных препаратов, направленный на восстановление естественной среды организма. Многолетние изучения доказали эффективность применения пробиотиков (в том числе и лактобактерий) в различных клинических случаях.

При синдроме раздраженного кишечника регулярный прием молочнокислых культур избавляет от запоров и уменьшает время прохождения пищи по кишечнику.
Лактобактерии обладают иммуностимулирующим действием. Они способствуют выработке в кишечнике антител, цитокинов, интерферона и повышают активность фагоцитов.
Через регуляцию иммунного ответа снижают интенсивность аллергических реакций, в том числе на антибиотики.
Профилактируют возникновение респираторных заболеваний и диарей вирусного происхождения в зимние месяцы.
Снижают уровень «вредного» холестерина в крови, улучшают метаболизм в печени.

Молочнокислые пробиотические бактерии широко применяются в медицине для профилактики и лечения острых и хронических заболеваний кишечника, дыхательных путей, для восстановления кишечной микрофлоры и стимуляции иммунитета. Принимать культуры пробиотиков можно как в виде таблеток и порошков, так и в натуральном виде (кефир, простокваша, ацидофильное молоко, йогурты и другие продукты молочной промышленности).

Как выбирать кисломолочную закваску

Все больше людей понимают, что сладкий кисломолочный напиток из магазина и настоящий полезный йогурт — не всегда одно и то же.

Забота о своем и детском здоровье будет гораздо эффективнее, если готовить йогурты дома, из качественного молока и качественной закваски.

И, если в случае с молоком, у любой хозяйки есть любимые проверенные марки, то с выбором закваски несколько сложнее. Где ее купить и на что обращать внимание, чтобы домашний йогурт принес максимальную пользу?

Закваска — это продукт, который в большом количестве содержит бифидобактерии и лактобактерии. Эта микрофлора живет в складках нашего кишечника и создает там условия, благоприятные для усвоения полезных веществ и неблагоприятные для развития патогенной флоры. Также полезная микрофлора формирует иммунитет.

Читай также: Как выбрать безопасные кисломолочные продукты?

Бифидобактерии обитают на слизистой оболочке кишечника и не пропускают токсины и болезнетворные микробы внутрь организма, угнетают размножение газообразующих организмов в кишечнике. Вместе с этим, благодаря бифидобактериям, полезные вещества и микроэлементы активнее поступают в организм.

Лактобактерии расщепляют лактозу на глюкозу и молочную кислоту. Эта кислота в кишечнике действует подобно антибиотикам, уничтожая вредную микрофлору и бактерии.

Выбирая закваску для йогурта, ориентируйтесь на потребности вашего организма в данный момент. Бифидобактерии помогают справиться с авитаминозом, слабыми волосами, ломкими ногтями, проблем с кожей, вздутием живота, метеоризмом, проникновением инфекций. А лактобактерии убирают проблемы с пищеварением, укрепляют иммунитет, помогают при проблемном усвоении молочных продуктов и аллергии.

Бифидобактерии и лактобактерии — это большие группы микроорганизмов, в которые входит множество представителей. Чтобы непосвященный покупатель мог разобраться, рядом с названиями бактерий стоят отметки: «Bifido» или «B» и «Lacto» или «L». Чем больше бактерий каждого вида содержится в закваске, тем она полезнее.

Читайте также: Педикулез: признаки, пути заражения, методы лечения и профилактики

Вкус готового йогурта зависит не от бактериальной составляющей закваски, а от соблюдения правил приготовления.

Если йогурт постоит дольше, чем указано в инструкции, бактерии выработают больше молочной кислоты, и на вкус он будет боле кислым и резковатым. Такой йогурт лучше не есть маленьким детям и тем, у кого повышена кислотность желудочного сока.

Чтобы не допустить перевыработки кислоты, убирайте йогурт в холод, как только он сгустится до состояния сметаны.

О качестве закваски говорит коэффициент КОЕ. Он обозначает, сколько живых бактерий содержится в 1 грамме продукта. Хорошим показателем можно считать КОЕ – 1012 на 1 г., и близкие к нему. Еще один важный показатель — КОЕ на конец срока хранения продукта.

Он должен быть не ниже 107. Срок годности закваски при температуре до +10 С должен быть не больше года. В замороженном виде возможен срок до 2 лет. И покупайте этот продукт только в тех местах, где закваске могут обеспечить правильные условия хранения.

Иначе эта покупка станет пустой тратой времени и денег.

В классической закваске для йогурта используют лактобактерии – термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Эти бактерии входят в состав всех заквасок. В зависимости от проблем, которые должна решать та или иная закваска, к этой парочке добавляют и другие бактерии.

Читай также: Как выбрать кисломолочные продукты для детского рациона
Например, в период лечения антибиотиками во время простуды и воспалительных процессов, для восполнения полезной флоры в организме лучше использовать закваски с содержанием пропионовокислые бактерий, которые устойчивы к желудочному соку и поддерживают развитие бифидо- и лактобактериий в условиях лекарственной атаки.

Если вы страдаете проблемами с желудком, выбирайте пастеризованное молоко низкой жирности. Если вы планируете похудеть с помощью йогурта, выбирайте закваску, которая содержит бифидо- и лактобактерии в равном количестве.

Такой состав обеспечит нормальное усвоение полезных элементов даже в условиях ускоренного метаболизма. На голодный желудок можно есть только некислый свежеприготовленный йогурт. Чтобы повысить эффективность воздействия, его лучше есть за полчаса до еды или через час после.

Выпивайте йогурт также за пару часов до сна. Тогда к утру вы не успеете ощутимо проголодаться, и кислота в желудке не будет чересчур активной, и не повредит бактериям в утренней порции йогурта.

Еще один момент, который обязательно учитывать: кисломолочная продукция должна составлять не больше трети суточного рациона, около 400 мл. в день.

Читай также: Йогурты: по-домашнему вкусно и действительно полезно
Читай также: Как приготовить замороженный йогурт дома
Читай также: Выбираем самые полезные закваски

Закваски для домашних кисломолочных продуктов

Что такое закваски, какие они бывают?
Что такое «живые» закваски?
Чем сухие закваски отличаются от готового промышленного йогурта?
Сколько раз можно перезаквашивать домашние кисломолочные продукты?
Минусы в использовании сухих заквасок.

Здравствуйте, уважаемые читатели блога vkuskakdoma.ru. Тема сегодняшней статьи – закваски для домашних кисломолочных продуктов.

Из чего Вы делаете домашний йогурт, сметану, кефир? Казалось бы, ответ очевиден! Из йогурта, сметаны, кефира! Но так ли это очевидно?

Интуитивно я всегда предпочитала готовить домашнюю кисломолочку из сухих заквасок, но если закваски под рукой не было, то с легким сердцем использовала натуральные готовые йогурты, главное, чтобы срок годности был поменьше.

С какого-то момента на телевидении и в интернете появилось много информации о пользе йогуртов, приготовленных именно на основе живых заквасочных культур.

Меня заинтересовал вопрос, что такое закваски для приготовления домашних кисломолочных продуктов, чем они хороши, в чем преимущества и недостатки использования заквасок в домашних условиях. Давайте попробуем разобраться.

Что такое закваски, какие они бывают?

Кисломолочные продукты, как домашние, так и промышленные, получают путем сквашивания молока с помощью различных видов микроорганизмов. Это могут быть молочнокислые бактерии, кефирный грибок, ацидофильная палочка и т.д., и т.п.

Вид продукта, его свойства и характеристики во многом зависят от того, какие виды и штаммы бактерий или сочетаний используются в закваске.

Так, закваска для йогурта должна содержать кисломолочные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, кефир заквашивают с помощью многоштаммовых культур бактерий и кефирного грибка, сметану получают благодаря молочнокислым бактериям и культурам молочнокислого стрептококка.

Есть продукты, содержащие целый комплекс различных микроорганизмов, например Виталакт, или продукты, обогащенные дружественными для организма человека бифидобактериями.

Таким образом, в состав заквасок входят определенные комплексы «живых» микроорганизмов (бактерий, грибков и т.д.), которые не только сквашивают молоко или сливки, но способны противостоят развитию некоторых болезнетворных бактерий, восстанавливая микрофлору кишечника и тем самым благоприятно влияя на работу нашего организма.

в начало статьи

«Пациент скорее жив…?»

Теперь разберемся с вопросом жизнеспособности микроорганизмов в заквасках.

Всем нам известна истина: для того, чтобы жить, нужно есть… дышать, спать, зарабатывать деньги (лирическое отступление). Логично предположить, что живые бактерии должны находиться в какой-то питательной среде?

С жидкими пробиотиками все понятно, это специальным образом полученные бактерии или другие микроорганизмы, помещенные в специальную питательную среду. Купить их можно в аптеке, чаще всего применяются в лечебной терапии по назначению врача, сметану на пробиотиках обычно не заквашивают.

Обычные продукты в магазине, например, биойогурт. Покупаем и с легкостью заквашиваем литр молока! Чем не питательная среда? Чем не доказательство наличия «живых» бактерий? (Вопросы термообработки, срока годности, условий хранения, концентрации микроорганизмов обсудим чуть позже.)

Сухие закваски для домашней кисломолочки – почти всегда «белый порошок» (мелкие гранулы светлых оттенков).

Вопрос, каким образом эти-то бактерии живые? Сухие закваски чаще всего представляют собой лиофилизированные микроорганизмы, то есть высушенные особым мягким способом, при котором не применяются высокие температуры.

При таком способе обработки, микроорганизмы погружаются в состояние анабиоза, при этом структура и биологическая активность сохраняются. Попадая в благоприятные условия бактерии «просыпаются» и в результате их жизнедеятельности, мы получаем «живой» кисломолочный продукт.

в начало статьи

Чем хороши закваски, и чем они отличаются от йогурта из магазина?

Попробуем оценить характеристики, которые следует учитывать, выбирая специальную закваску или магазинный йогурт для приготовления кисломолочки у себя дома.

1. Состав закваски

Помимо того, что на сухих заквасках указано, какой продукт Вы сможете из них приготовить, там указано, какие бактерии входят в состав этой закваски. На промышленных йогуртах (если удалось найти натуральный без «е» и других малопонятных слов) обычно указано просто «йогуртовая закваска».

Зачем нам узнавать бактерии «в лицо»?

Во-первых, Вы точно знаете, что готовите. Примером может служить обычный йогурт. Как уже писала, классический состав закваски – Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк, однако этот состав законодательно не закреплен, ряд производителей использует другие заквасочные культуры, а, следовательно, это уже не совсем йогурт.
Во-вторых, если производитель обогатил состав своего йогурта, например, бифидобактериями, это прекрасно! Но это не значит, что приготовленный на таком йогурте домашний продукт тоже будет богат бифидобактериями. Связано это с тем, что, в отличие от молочнокислой микрофлоры, количество бифидобактерий не увеличится, так как эти бактерии не размножаются в молоке. Получится, что то небольшое количество, которое присутствовало в магазинном йогурте Вы просто распылите на весь объем домашнего. Если же в состав сухой закваски входят бифидобактерии, то их количество несопоставимо больше, на всю домашнюю партию хватит. Однако, именно из за вышеописанного факта, такие продукты из заквасок как «Бифидум» или «Бифивит» не рекомендуется перезаквашивать.
В-третьих, зная состав закваски, мы можем более уверенно ориентироваться в ассортименте различных производителей. Пример – «Наринэ». Замечательный продукт, в состав которого входят ацидофильные лактобактерии. Часто сталкиваюсь с тем, что мамочки сбиваются с ног в поисках именно этой закваски, не рассматривая альтернативы. А они есть — Ацидолакт VIVО, адицофильная палочка входит в состав закваски Виталакт. Я не ставлю между этими продуктами знак равенства, но наличие выбора лучше, чем его отсутствие.
В-четвертых, оптимальные условия жизнедеятельности для различных микроорганизмов различны. Зная состав, мы можем скорректировать условия закваски, или ответить на вопрос, почему тот же «наринэ» в йогуртнице часто не заквашивается? Да потому что жарко ему, ацедофильной палочке нужна более низкая температура, чем йогуртовым культурам.

2. Требования к качеству и безопасности молочных продуктов

Молоко – удивительный продукт! Причем нравится оно не только людям, но и бактериям, как полезным, так и опасным. Отравления молочными и кисломолочными продуктами могут быть очень и очень серьезными, именно поэтому к качеству молочной продукции предъявляются высочайшие требования.

И, тем не менее, абсолютно стерильных продуктов не бывает. Несмотря на жесткость норм, в готовых к употреблению молочных продуктах (молоке, йогуртах, сметане, ряженке…) допускается «безопасное» количество патогенной микрофлоры: кишечной палочки, сальмонеллы, золотистого стафилококка, а также дрожжей, плесеней и прочей бяки.

Мы, конечно же, знаем, да и производители всегда указывают, что открытые молочные и кисломолочные продукты должны храниться только в холодильнике в течение очень короткого времени.

Что мы делаем, готовя йогурт? Мы нарушаем требования безопасности! Мы создаем условия, в которых бактерии, ВСЕ бактерии способные к размножению, начинают увеличивать свою численность.

Сухие закваски, разработанные для домашнего использования, в отличие от готовых продуктов, как раз предназначены для того, чтобы в благоприятных условиях «плодится и размножаться». Требования безопасности к закваскам предъявляются еще более строгие, чем к готовой продукции именно в расчете на то, что численность практически всех микроорганизмов будет увеличиваться.

Сравнивая требования к среднестатистическому промышленному йогурту и сухой йогуртовой закваске, хочется отметить, что молочнокислых полезных бактерий в закваске должно быть в 10 раз больше, кишечной палочки — в 100 раз меньше, сальмонеллы – в 4 раза меньше, золотистого стафилококка – в 10 раз меньше, дрожжей и плесеней – в 20 раз меньше! Думаю, по другим продуктам данные будут сопоставимы.

И даже при использовании сухих заквасок процесс приготовления домашней кисломолочки нельзя считать абсолютно безопасным. Рекомендации производителей сухих заквасок и производителей йогуртниц очень похожи:

используйте стерилизованное или ультрапастеризованное молоко, либо кипятите пастеризованное и тем более сырое;
стерилизуйте посуду, минимум – обдавайте кипятком;
тщательно мойте руки и т.п.

в начало статьи

Читайте также: Лечение открытых ран в домашних условиях: чем обработать

Заквашиваем-перезаквашиваем

Так что же? Заквашивать кисломолочку только на заквасках или первую партию, так называемую «материнскую» закваску (а за ней вторую, третью и т.д.) можно перезаквашивать?

Чаще всего Вы найдете на этот вопрос положительный ответ, перезаквашивать можно.

Сколько раз? Можно встретить рекомендации о 4-10 перезаквашиваниях, кто-то перезаквашивает до тех пор, пока перезаквашивается, кто-то скажет, что перезаквашивать можно только «материнскую» закваску, полученную из сухих заквасок и только один раз (дальнейшее перезаквашивание ничем не будет отличаться от использования закваски из магазинного йогурта).

Что использовать в качестве закваски и сколько раз перезаквашивать каждый должен решать для себя сам, но следует учитывать, что риски при каждой последующей перезакваске возрастают, а польза уменьшается.

в начало статьи

Есть ли минусы в использовании сухих заквасок?

По всему выходит, что сухие закваски в домашних условиях использовать можно и нужно!

Ну а теперь ложечка дегтя, а то как-то очень приторно получилось.

Один из минусов – это цена. Сомнительный, конечно, минус. Средняя цена пакетика, которым можно заквасить литр молока – 60-70 рублей. Не спорю, дороже чем «Активия», хотя если будете искать экологически чистые молочные продукты, то такая цена покажется Вам очень даже приемлемой, особенно в свете вышеописанных преимуществ.

Более серьезный минус, для меня, во всяком случае, отсутствие заквасок на полках обычных супермаркетов. Хотя сейчас с этим гораздо проще. Еще года три назад не то что закваску, обычный натуральный йогурт без фруктов, сахара, красителей и консервантов было невозможно найти.

Ну и самый главный минус – это лень! Закваски могут быть капризными, они чувствительны к качеству молока, к температуре, требуют соблюдения технологии приготовления. Некоторые ответы на вопрос, почему продукт не получился, можно посмотреть здесь.

Крепитесь! Польза, которую могут принести Вашему организму свежие, качественные кисломолочные продукты, йогурты, сметана, творог, не отравленные всяческими сомнительными добавками, с лихвой окупит Ваши старания!

в начало статьи

ПОИСК

Гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии давно используются в хлебопечении. Их ассоциации с дрожжами, благоприятные для создания аромата, вкуса, пористости, окраски и свежести, называют заквасками. [c.413]

ЗАКВАСКИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ [c.122]

В СССР молочная промышленность обеспечивается жидкими или сухими заквасками из специализированных лабораторий чистых культур. В качестве примера можно привести метод приготовления сухих заквасок с использованием распылительных сушилок.

Необходимо отметить, что размножение молочнокислых бактерий пока осуществляется по периодическому методу культивирования.

Использование непрерывного метода культивирования затрудняет сложный микробиологический состав закваски — несколько культур с отличающимися физиологически- [c.122]

МИ свойствами. Серьезную опасность при производстве закваски молочнокислых бактерий представляют фаги, которые найдены для всех стрептококков и многих видов молочнокислых палочек. Если не требуется выделить бактериальную массу после выращивания, то можно в качестве основного компонента среды использовать цельное или обезжиренное молоко. В последнем случае урожай молочнокислых бактерий составляет 1,0-10 4-2,0-10 клеток в 1 мл среды. [c.123]

молочнокислых бактерий в 1 мл жидкости должно быть не менее 100 млн. клеток по высеву на твердую питательную среду в момент выпуска и 10 млн. клеток в период срока годности закваски. Присутствие посторонних микроорганизмов не допускается. [c.96]

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи — 0,8 %, молоч- [c.1071]

Технология производства ржаного хлеба сложнее. Ржан тесто готовят на закваске — порции спелого теста, приготовле ного без соли, содержащего активные молочнокислые бактерии небольшое количество дрожжей.

Ржаные закваски могут бы густые (50% влаги), средние (60% влаги) и жидкие (70 80 % влаги). Для приготовления теста в закваску вносят нес ходимые по рецептуре количества муки, воды и других комг [c.

106]

Готовят только на кипяченом молоке (во избежание развития болезнетворных микроорганизмов).

В 0,5 л теплого молока добавляют в качестве разводки несколько столовых ложек старого кефира, простокваши или сметаны и ставят в теплое место на 5—6 ч.

Если н-ет натуральной закваски, то добавляют кусочек черного хлеба с коркой (так как черный хлеб получают с помощью молочнокислых бактерий и часть из них остается после выпечки в хлебе), и тоже ставят в теплое место. [c.280]

Выделение ацидофильной палочки в чистую культуру. Ацидофильная палочка — гомоферментативная молочнокислая бактерия из числа молочнокислых палочек, обитающих в кишечнике человека и животных.

Оптимальная температура ее развития 37—40°С, предельная кислотность до 220 Т° (2,0%), она отличается устойчивостью к фенолу, образует антибиотические вещества.

Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием в качестве закваски ацидофильной палочки, имеет большое значение для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, особенно у молодняка. [c.208]

Чтобы получить легкий пористый хлеб и повысить его питательные и вкусовые качества, тесто необходимо разрыхлить для этого к тесту прибавляют дрожжи (или закваску) и проводят процесс брожения. Закваска, т. е.

часть старого теста, содержит помимо дрожжей также молочнокислые бактерии, которые сообщают тесту и хлебу приятный вкус. На заквасках готовится главным образом ржаной хлеб. В результате выделения СО2 при брожении тесто поднимается.

[c.432]

Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в осуществлении ряда процессов, используемых с давних времен для получения различных кисломолочных продуктов, в процессах соления и квашения овощей, силосования кормов. Кефир — продукт совместной деятельности молочнокислых бактерий и дрожжей.

Известно много национальных кисломолочных продуктов (кумыс, йогурт и др.), для приготовления которых используют кобылье, верблюжье, овечье, козье молоко, а в качестве закваски — естественно возникшие и сохраняемые комплексы молочнокислых бактерий и дрожжей. Молочнокислые [c.

217]

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пиш евой ценности имеют диетическое, а некоторые и лечебное значение.

В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий (табл. 3.6). [c.142]

Отношения между микроорганизмами также могут иметь различную форму, часто можно наблюдать пример симбиотических отношений. Так, в кефирных заквасках имеются дрожжи и молочнокислые бактерии. Бактерии продуцируют молочную кислоту, которая создает благоприятную для дрожжей кислую среду, а дрожжи обогащают ее витаминами, нужными молочнокислым бактериям.

Иногда одна группа микробов использует продукты жизнедеятельности другой группы например, при биологической очистке сточных вод ЦБП, целлюлозные бактерии разлагают клетчатку мелких древесных волокон й образуют сахара и органические кислоты, а вслед за ними другие группы микроорганизмов, используя эти вещества в качестве источников питания окисляют их до углекислого газа и воды.

[c.133]

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах.

Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования- Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря кислой реакции среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе.

В последние годы разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты. [c.136]

Казеиноген относится к числу белков, обладающих ясно выраженным кислотным характером. Молочную плазму — мутную жидкость белого цвета, получающуюся после отделения эмульгированного молочного жира, можно рассматривать как коллоидный раствор кальциевой соли казеиногена.

Другими словами, в молоке частицы казеиногена находятся в растворе в виде анионов. Свободный же казеиноген в виде недиссоциированных молекул отличается весьма малой растворимостью в воде. Поэтому при подкислении молока до pH = 4,7 (изоэлектрической точки казеиногена) казеиноген выпадает в осадок — молоко свертывается.

Такое же свертывание наблюдается и без прибавления кислоты извне, при скисании молока с образованием простокваши. Дело в том, что в молоко из воздуха обычно попадают молочнокислые бактерии, под действием которых лактоза подвергается брожен 1ю с образованием молочной кислоты, вызывающей смещение pH молока к кислую сторону.

Более быстро сбраживание лактозы можно получить путем добавления к молоку закваски, содержащей молочнокислые бактерии. [c.450]

Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при 28—30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок Б тесте протекает ие только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом pH теста снижается до 4,7—4,8. [c.432]

Закваска для силосования кормов жидкая — жидкость с (Осадком, содержащая молочнокислые бактерии. Готовят из чистых, специально [c.95]

Поскольку при изготовлении вин с дображиванием в бочках в конце брожения ЗО2 не добавляют, зачастую при продолжительном контакте вина с дрожжами наблюдается вторичное яблочно-молочное (бактериальное) брожение (ЯМБ). Иногда практикуют добавление в такое вино после окончания первичного брожения закваски из активных яблочно-молочнокислых бактерий. В настоящее время промышленно [c.139]

Использование дрожжей. Для изготовления хлеба применяют специальные дрожжевые закваски. Все они относятся к Sa haromy es erevisiae, но для хлеба, пива, кваса, вина, спирта в настоящее время используют разные расы дрожжей.

Закваски для хлебопечения не должны содержать других микроорганизмов, должны активно расти на глюкозе с обильным газообразованием.

В настоящее время для некоторых специальных сортов хлеба применяют добавки в хлебные закваски из пропионовокислых или молочнокислых бактерий. [c.300]

Закваску из дрожжей и молочнокислых бактерий предварительно раздельно размножают на стерильном квасном сусле и затем переводят в чан, заполненный пастеризованным суслом с сахарным сиропом.

Вначале в чан задают только разводку молочнокислых бактерий, а позже разводку дрожжей. В процессе брожения в квасе накапливается 0,3—0,5 % спирта. Квас охлаждают, снимают с осадка, купажируют сахарным сиропом и подают на розлив.

В готовом квасе при хранении количество спирта не должно превышать 1,2 об. %. [c.435]

Для обеспечения активного брожения применяют жидкие или сухие закваски, в состав которых входят чистые культуры определенных видов молочнокислых бактерий.

Подбирая компоненты заквасок, необходимо учитывать специфические свойства приготавливаемого продукта характер взаимоотношения между компонентами заквасок устойчивость молочнокислых бактерий к присутствующим в молоке естественным ингибиторам, обусловливающим его бактерицидность устойчивость к антибиотикам и ряду дезинфицирующих веществ, находящихся в молоке. [c.451]